煮豆をつくるとき、
豆を柔らかく仕上げるには？

砂糖を一度に入れると、豆の水分が外に出て、硬くなってしまいます。これは半透膜を通して水分が薄い方から濃い方へ移動する「浸透圧」の原理によるものです。砂糖を少しずつ入れて、豆の外側が急激に濃くならないように工夫すれば、柔らかく煮ることができます。
この浸透圧の原理は梅酒や梅シロップをつくるときも同じです。梅シロップを作るため梅と氷砂糖を一緒にしておくと、砂糖のかたまりである氷砂糖から少しずつ砂糖が溶け出し、梅の実よりも外液の方が糖の濃度が高くなるので、徐々に梅の実からエキスが出てきます。