砂糖が卵料理をフワッと柔らかく仕上げるってホント？

卵料理の食感には、タンパク質の固まり方が関わっています。タンパク質は加熱されると固まっていきますが、砂糖を加えると、砂糖が卵の中の水分を引き寄せて、タンパク質が固まるのを遅らせるため、硬くなるのを防ぎます。甘い卵焼きの食感が、目玉焼きやゆで卵と違うことをイメージしていただければ、この効果がわかりやすいですね。